Il tipo di legna è il principale elemento che influisce sulla tipologia del fuoco e sulla qualità della cottura.
La legna produce naturalmente un fuoco più vivo, caldo e duraturo, e richiede anche una maggiore cura. Il barbecue a legna si deve accendere lentamente, come se fosse un camino, e ha bisogno di costante attenzione affinché il fuoco mantenga la giusta e costante temperatura durante la cottura del cibo.
La legna è più indicata per la cottura indiretta. Con questo metodo la griglia viene posizionata tra due o più fonti di calore e un coperchio consente il riciclo del calore, in modo tale che il cibo non venga a contatto con la fiamma diretta ma cuocia, appunto, indirettamente. I cibi cotti su legna hanno solitamente un sapore di gran lunga migliore, molto del risultato finale dipenderà però dal tipo di legna utilizzata.